日本ハム 食の未来財団

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2022年度実施
「第8回食物アレルギー対応食
料理コンテスト」受賞作品

まるでナッツ！きのこのカリッとフロランタン

特定原材料等28品目のうち使用しているもの：大豆を使用

【おやつ・デザート部門】優秀賞
喜多野ゼミ／米田 穂乃香 さん・喜多野 宣子 さん【大阪府】大阪国際大学　人間科学部 人間健康科学科

  • 応募者のエピソード
    ナッツの代替として干しシイタケを使用したフロランタンです。下処理を工夫したことで見た目だけでなくナッツの香ばしい風味と食感を再現しました。ナッツアレルギーの方が増えている中、違和感なくおいしく食べてほしいという想いで考案しました。
  • 審査員からのコメント
    「ナッツだと思ったら干ししいたけだった！」食感も味も通常のフロランタンに劣らないできばえです。特に魚類アレルギーをお持ちのお子さんにとって、干ししいたけは不足しがちなビタミンＤを多く含んでいるためお勧めしたいお菓子です。

材料

24個

【クッキー生地】

A
A　オーツミルク
(ダノンジャパン「alpro オーツミルク 砂糖不使用」)
40g
A　米油
(Jオイルミルズ「AJINOMOTO コクと甘み こめ油」)
45g
B
B　上白糖
30g
B　塩
ひとつまみ
B　バニラオイル
(富澤商店「TOMIZAWA バニラオイル」)
2滴
C
C　米粉
(波里「お米の粉」)
100g
C　かぼちゃパウダー
(ブルーオーシャンseria「かぼちゃパウダー」)
2.5g
C　片栗粉
20g

【干ししいたけのキャラメリゼ】

干ししいたけ
(香信　軸を除く)
18g
D
D　上白糖
40g
D　水
大さじ2

【干ししいたけのヌガー】

E
E　上白糖
40g
E　塩
ひとつまみ
E　水
大さじ2
豆乳入りホイップ
(スジャータめいらく「乳製品を使っていない 豆乳入りホイップ」)
30g
米油
(Jオイルミルズ「AJINOMOTO コクと甘み こめ油」)
20g
  • ※医師の診断・指導にもとづいて原因食物を確認し、適切な食材を選択(ご使用)ください。
  • ※加工食品を使用する際には、必ず原材料やアレルギー表示をご確認ください。

作り方

  • 【下準備】

    ・天板にオーブンペーパーを敷く。
    ・オーブンを170度に予熱する。

  • 【クッキー生地を作る】

  • ❶
    ボールに Aを入れ、泡立て器で乳化するまでよく混ぜる。さらに Bを加え、よく混ぜる。
  • ❷
    混ぜ合わせた C を１にふるい入れ、粉けがなくなるまで、ヘラで混ぜる。
  • ❸
    ビニール袋に入れ、綿棒で16×18cmの長方形にのばす。冷蔵庫で30～40分冷やす。
  • ❹
    袋2辺の端を切り、表面のビニールをはがす。1個のサイズが4×3cmになるよう24個に切り分けて天板に並べる。
  • ❺
    170度のオーブンで約15分焼き、網の上で冷ます。

  • 【干ししいたけのキャラメリゼを作る】

  • ❻
    干ししいたけは、はさみで4～5mm角に細かく切り、切った干ししいたけをザルに入れ余分な粉をとり除く。
  • ❼
    アルミホイルを敷いた天板に広げる。
  • ❽
    180度のオーブンで4～5分、焦げないようにローストし、冷ます。
  • ❾
    フライパンにDを入れ、中火にかける。砂糖が溶けて泡が少し大きくなり、とろみがつくまで煮詰める。(目安温度：115度）※放射温度計を使用するとよい。
  • ❿
    火を止めて8を一度に加え、ゴムベラなどで全体にからめる。砂糖が再結晶化して白くポロポロになるまで混ぜ続ける。
  • ⓫
    再び中火弱にかけて混ぜ続ける。砂糖が溶けてキャラメル色に色づいてきたら火を止め、下準備した天板に1粒ずつになるよう手早く広げて冷ます。

  • 【干ししいたけのヌガーを作る】

  • ⓬
    鍋に E を入れ、中火にかける。沸騰して泡が大きくなり、とろみがついてきたら、混ぜずに鍋を揺すって濃い飴色になるまで煮詰める。（目安温度：200度前後）
  • ⓭
    煮詰まったら火を止め、40度に温めた豆乳入りホイップ(電子レンジ500ｗ約20秒加熱)を加える。焦がさないよう素早く鍋を回して混ぜる。※高温の蒸気が出るので注意。
  • ⓮
    米油を加えてゴムベラなどでよく混ぜ、乳化させる。（最初は分離するが、80度くらいになると乳化しソース状になる）
  • ⓯
    11を加え、混ぜ合わせる。

  • 【組み立てる】

  • ⓰
    15が温かいうちに5にのせて平らにならす。等分に24個作り、しっかり固まるまで冷ます。

  • 【完成写真】

  • 【レシピについて】
  • ・このレシピは、「第8回食物アレルギー対応食 料理コンテスト」で受賞された作品をもとに、一部改変をしてご紹介しています。
  • ・レシピの材料の重量は、とくに断り書きがない場合は、皮や種などを除いた口に入る正味の重さを示しています。(動画では見やすいよう、野菜は皮付きのまま紹介しているものもあります。)
  • ・材料の計量に用いたカップは200ml、大さじは15ml、小さじは5ml容量です。
  • ・調味料や加工食品について特定の商品を使用している場合があります。好みの商品に変えていただいてけっこうですが、その場合は、特定原材料等の品目が異なり、アレルギー症状を引き起こす原因となる物質が含まれていたり、でき上がりの状態や味が変わる可能性もありますのでご了承ください。
  • ※医師の診断・指導にもとづいて原因食物を確認し、適切な食材を選択(ご使用)ください。

この動画およびレシピは2023年4月現在の情報をもとに制作しています

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