日本ハム 食の未来財団

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2020年度実施
「第6回食物アレルギー対応食
料理コンテスト」受賞作品

ウフ・ふ・フラン

特定原材料等28品目のうち使用しているもの：全て不使用

【一般の部】優秀賞プロ級レシピ
穂野果菜おやつとごはん　幸房*空-kuu-/吉本仁子（くう*）さん【和歌山県】

  • 応募者のエピソード
    フランスの伝統菓子「フラン」を再現しました。フランス語で「ウフ」は卵、それを使っていないという意味で、「ふ(＝不使用)」を間に入れて「ウフ・ふ・フラン」と名付けました。
    主原料である「卵・乳・小麦」を使わずに、コーン・ひよこ豆・玉葱・甘酒を使ってカスタードを再現。
  • 審査員からのコメント
    なめらかでコクのあるカスタードクリームを再現するため、コーン、ひよこ豆、玉葱、甘酒を使用するという点に工夫が感じられます。思わず笑顔になるネーミングも魅力的です。

材料

(直径18cm丸型・底取・樹脂加工のもの）1台分

【タルト台】

オートミール
(日本食品製造「オーガニックピュアオートミール」)
40g
A
A　米粉
(共立食品「米の粉」)
60g
A　片栗粉
40g
A　塩
2g
米油
(築野食品工業「こめ油」)
40g
はちみつ
40g

【みりんレーズン】

レーズン
30g
水
30ml
みりん
20g
レモン汁
5ml

【カスタード】

玉ねぎ
(1cm角に切る)
100g
B
B　ホールコーン缶詰
250g
B　ひよこ豆缶詰
(神戸物産　「Vesu　チックピー」)
100g
B　甘酒
(マルコメ「プラス糀　糀甘酒LL」)
250g
B　みりん
25g
C
C　はちみつ
40g
C　米油
(築野食品工業「こめ油」)
10g
C　塩
1.5g
D
D　米粉
(共立食品「米の粉」)
10g
D　粉寒天
(伊那食品工業「かんてんクック」)
2g

【カラメルソース】

E
E　水
90ml
E　 粉寒天
(伊那食品工業「かんてんクック」)
0.5g
F
F　グラニュー糖
50g
F　水
25ml

【ひよこ豆クリーム】

ひよこ豆缶汁
(神戸物産　「Vesu　チックピー」)
100ml
G
G　 グラニュー糖
80g
G　レモン汁
3ml
スペアミント
適量
  • ※医師の診断・指導にもとづいて原因食物を確認し、適切な食材を選択(ご使用)ください。
  • ※加工食品を使用する際には、必ず原材料やアレルギー表示をご確認ください。

作り方

  • 【下準備】

    ・型の底にオーブンペーパーを敷く。
    ・オーブンを170度に予熱する。

  • 【タルト台を作る】

  • ❶
    オートミールはミルサーの容器に入れ、粉末状にする。
  • ❷
    ポリ袋に1とAを入れて混ぜる。米油を加えてさらに混ぜる。
  • ❸
    油が全体になじみ、そぼろ状になったらはちみつを加えて混ぜる。のばしては折りたたむようにして粉けがなくなるまでよく混ぜ、ひとまとまりにする。
  • ❹
    （ポリ袋に入れたまま）麺棒で厚さ3mmにのばす。袋の端を切って袋を開く。オーブンペーパーを敷いた型を当てて丸く切り抜き、型の底に敷く。
  • ❺
    残りの生地はポリ袋に入れ、厚さ3mmに伸ばす。袋を開き長さ15cm・幅3cmの帯を4枚作る。
  • ❻
    4の型の内側の側面に5を1周ぐるりと敷き詰め、生地の境目を余った生地でしっかりとつなぎ合わせる。底面にフォークで細かく穴を開け、オーブンペーパーを敷いて重石をのせる。
  • ❼
    170度のオーブンで約15分焼く。重石を除き（型に入れたまま）粗熱をとる。

  • 【みりんレーズンを作る】

  • ❽
    小鍋にレーズン・水・みりん・レモン汁を入れて中火にかける。
  • ❾
    煮立ったら弱火にし、水分が少し残る程度まで煮詰める。火を止め、ふたをして粗熱がとれるまで蒸らす。

  • 【カスタードを作る】

  • ❿
    厚手の鍋に玉ねぎ・Bを入れて中火にかける。煮立ったら火を弱めて2〜3分煮る。ふたをして火を止める。玉ねぎが透明になるまでそのまま30分以上蒸らす。
  • ⓫
    10.を汁ごとミキサーの容器に入れ、クリーム状になるまで撹拌する。
  • ⓬
    ザルで裏ごしして鍋に入れる（裏ごし後の重量：約500gを目安に）。
  • ⓭
    Cを加えて泡だて器で混ぜ、さらにDを少しずつ加えながらよく混ぜる。
  • ⓮
    中火弱にかけ、ゴムベラで絶えず混ぜながら加熱する。もったりとしたクリーム状になったら火を止め、粗熱をとる（加熱後の重量：約510gを目安に）。

  • 【組み立てる】

  • ⓯
    7のタルト台に汁けをふきとったレーズンを散らしてカスタードを少しずつ流し、表面を平らにならす。冷蔵庫で冷やし固める。

  • 【カラメルソースを作り型に流す】

  • ⓰
    小鍋にEを入れて中火にかけ、煮溶かして火を止める。
  • ⓱
    フライパンにFを入れて中火にかけ、煮立ってきたらフライパンを回すようにして溶かす。しばらくして茶色に色づいたら16を一気に加えて手早く回して混ぜる。さらに薄く色づくまで加熱してカラメルソースを作る。
  • ⓲
    15のタルト台に17を流し入れ、表面を平らにならす。冷蔵庫で冷やし固める。

  • 【ひよこ豆クリームを作る】

  • ⓳
    ボールにひよこ豆缶汁を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。もったりしたらGを加え、メレンゲ状になるまでさらに泡立てる。
  • ⓴
    冷やし固まったタルトを切り分けて皿に盛り、19を添えてミントを飾る。
  • 【レシピについて】
  • ・このレシピは、「第6回食物アレルギー対応食 料理コンテスト」で受賞された作品をもとに、一部改変をしてご紹介しています。
  • ・レシピの材料の重量は、とくに断り書きがない場合は、皮や種などを除いた口に入る正味の重さを示しています。(動画では見やすいよう、野菜は皮付きのまま紹介しているものもあります。)
  • ・材料の計量に用いたカップは200ml、大さじは15ml、小さじは5ml容量です。
  • ・調味料や加工食品について特定の商品を使用している場合があります。好みの商品に変えていただいてけっこうですが、その場合は、特定原材料等の品目が異なり、アレルギー症状を引き起こす原因となる物質が含まれていたり、でき上がりの状態や味が変わる可能性もありますのでご了承ください。
  • ※医師の診断・指導にもとづいて原因食物を確認し、適切な食材を選択(ご使用)ください。

この動画およびレシピは2021年4月現在の情報をもとに制作しています

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